بوفه مدارس محلي مناسب براي ايجاد ذائقه سالم

پفك، چيپس، انواع تنقلات و ساندويچ هاي سرد از ميان وعده هايي پرطرفدار ميان دانش آموزان است در حالي كه امروزه مصرف اين مواد خوراكي مضر بيانگر افزايش آمار بالاي بيماري هاي غيرواگير مانند ديابت، چاقي، فشارخون بالا و بيماري هاي قلبي و عروقي است.
در حالي كه يك ميان وعده سالم، خوراكي است كه حداقل 300 تا 500 كالري از انرژي مورد نياز روزانه دانش آموزان را تأمين كند.
بوفه ها محيطي مناسب براي ايجاد ذائقه مناسب
در دانش آموزان
اگر بوفه مدرسه ميان وعده هايي با ارزش غذايي بالا در اختيار دانش آموزان قرار دهد نه تنها آنان مواد مغذي موردنياز خود را دريافت خواهندكرد بلكه ياد خواهندگرفت كه در آينده (به عنوان يك فرد بزرگسال) موادغذايي مناسبي را براي خود و خانواده هايشان انتخاب كنند. برهمين اساس فهرست موادغذايي قابل عرضه و غيرقابل عرضه در بوفه هاي مدارس در دستورعمل پايگاه تغذيه سالم نوشته شده است. هرچند رسيدگي به وضعيت بهداشتي بوفه هاي مدارس طي سالهاي گذشته از اولويت هاي اصلي وزارتخانه هاي بهداشت و آموزش و پرورش بوده است. اما هنوز هم گاهي ديده مي شود كه وضعيت بهداشتي بوفه ها و موادخوراكي كه در اين مراكز به فروش مي رسد، از استانداردهاي لازم بهداشتي را ندارند. دكتر فروزان صالحي، كارشناس دفترتغذيه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، بوفه ها را در محل مناسبي براي ايجاد ذائقه سالم و مناسب دانش آموزان مي داند و در اين باره مي گويد: در واقع دانش آموزان علاوه بر اين كه بخشي از نيازهاي تغذيه اي خود را در قالب ميان وعده از اين بوفه ها برآورده مي كنند. بلكه عادت غذايي خود را نيز تا حد زيادي از همين بوفه ها به يادگار خواهند برد.
آيين نامه اجرايي براي كنترل بهداشت بوفه مدارس
در زمان حاضر، 7 اولويت اساسي براي كنترل بهداشت مدارس براساس آيين نامه قديم پيگيري مي شود مانند دسترسي به آب آشاميدني سالم و سرويس هاي بهداشتي در مدارس، بوفه و موادغذايي عرضه شده، وضعيت بهداشت كلاس هاي درس و وضعيت ايمني ساختمان مدارس مهمترين آنهاست. با توجه به اين كه آموزش تغذيه سالن و ارائه الگوهاي تغذيه اي مناسب براي پيشگيري از سوءتغذيه و چاقي در دانش آموزان از برنامه هاي حوزه معاونت سلامت وزارت آموزش و پرورش به شمار مي رود، برنامه نظارت بر پايگاه هاي تغذيه سالم براساس آيين نامه سالم ابلاغ و برنامه ريزي شده است.
دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه و استاد دانشگاه با بيان اين مطلب مي گويد: بوفه مدارس يك كلاس علمي براي دانش آموزان است و ما طريقه تغذيه سالم را به دانش آموزان از طريق اين بوفه ها توضيح مي دهيم و ما مواردي كه در آن بوفه عرضه مي كنيم و به جاي اينكه تئوري اين موارد را به مردم و بوفه ها گوشزد كنيم مي توانيم ازطريق بوفه ها، اين مواد غذايي را با اجراي عملي به دانش آموزان عرضه كنيم. متأسفانه در حال حاضر بوفه هاي مدارس تغذيه اي ناسالم را به فرزندان عرضه مي كنند.
گفتني است؛ اين غذاهاي ناسالم و تنقلات چون از نظر اقتصادي و تجاري سودآور هستند، مصرف كننده هم با وجود تبليغات تجاري به خوردن اين غذاهاي ناسالم گرايش پيدا مي كند. لذا مي بايست به مصرف كنندگان اين غذاها كه عمده آنها كودكان، نوجوانان و جوانان هستند، آموزش داده شود. همچنين انجمن هاي اولياء و مربيان مي توانند نقش موثر و مفيدي را در سازماندهي يك زندگي سالم و عاري از تغذيه غيربهداشتي به فرزندانشان را ايفا كنند. البته ساندويچ هاي مرغ، تن ماهي و تخم مرغ به راحتي مي تواند جايگزين غذاهاي ساندويچي سرد و فست فودها شود. همچنين موادغذايي كه عرضه و فروش آن در پايگاه تغذيه سالم ممنوع است عبارتنداز انواع پفك، نوشابه هاي گازدار (به جز ماءالشعير)، سوسيس و كالباس، سالاد الويه، چيپس، لواشك و آلو و آلوچه فاقد علامت استاندارد و پروانه بهره برداري است.
كيمياگر در ادامه خاطرنشان مي كند: هميشه با ممنوعيت و قوه قهريه نمي توان با فروش موادغذايي مضر مقابله كرد. ولي با آموزش هاي اوليه به خانواده ها تا حدي مي توان از مصرف تنقلات در كودكان جلوگيري كرد. بنابراين بوفه مدارس يك كلاس عملي براي دانش آموزان است و ما طريقه تغذيه سالم را به دانش آموزان از طريق اين بوفه ها توضيح مي دهيم. البته همه مشكلات را نمي توانيم به عرضه موادغذايي در بوفه مدارس نسبت دهيم بلكه جامعه در جهت خلاف استفاده از غذاهاي سالم حركت مي كند.
ويژگي هاي بوفه مدارس
مكان فيزيكي بوفه مدارس، بايد از سرويس بهداشتي فاصله داشته باشد. البته داراي فضاي مناسب و قابل دسترس براي دانش آموزان، نور كافي و مناسب، ديوارش بدون درز و شكاف، جنس كاشي آن قابل شست وشو و به رنگ روشن باشد، كف محيط بايد داراي شيب به سمت آبراهه باشد، در و پنجره بدون شكست و ترك باشد و تجهيزات لازم در و پنجره توري، يخچال، سينك ظرفشويي، هواكش و همچنين تجهيزات لازم مكان تهويه، كپسول آتش نشاني، سطل زباله در دار با كيسه زباله را داشته باشد.
دكتر فروزان صالحي در مورد استانداردهاي فيزيكي، محيطي و غذايي بوفه مدارس مي گويد: براساس تعريفي كه در دستورالعمل بهداشتي پايگاه تغذيه سالم در مدارس براي بوفه مدارس آمده «پايگاه تغذيه سالم مكاني درمدرسه است كه ساختمان آن مطابق با ماده2 تبصره آيين نامه بهداشت محيط مدارس و برابر با قانون اصلاح ماده 13 قانون مواد خوراكي، آشاميدني وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي احداث و تجهيز شده و همچنين مواد خوراكي به عنوان ميان وعده از طريق اين مراكز به دانش آموزان عرضه مي شود. البته در اين دستورالعمل شرايط بهداشتي پايگاه تغذيه سالم در سه بعد مواد خوراكي، فضاي فيزيكي، فرد متصدي بوفه فروشنده مواد خوراكي مورد توجه قرار گرفته است.
اين متخصص تغذيه در ادامه مي افزايد: حتماً رعايت كامل اصول بهداشتي انجام شود و عرضه كننده هاي مواد خوراكي، بايد روپوش و دستكش يك بار مصرف را هنگام عرضه مواد خوراكي داشته باشند.
نظارت بازرسان بهداشت محيط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي بر بوفه مدارس
بازرسان بهداشت محيط وزارت بهداشت، همان گونه كه ساير مكان هاي عرضه مواد غذايي را مورد بازديد قرار مي دهند، به صورت دوره اي از بوفه هاي مدارس هم بازديد مي كنند.
دكتر فروزان صالحي در اين باره بيان مي كند: همچنين در صورت مشاهده موارد تخلف در بوفه مدارس بازرسان تذكرات لازم را مي دهند. در همين راستا با هماهنگي هايي كه با آموزش و پورش انجام شده است در نظر است سازوكاري طراحي شود تا با متصديان متخلف بوفه ها برخورد شود و حتي در مواردي چنانچه به تذكرات توجه نشد با توجه به ضوابط بوفه تعطيل شود. پس وزارت بهداشت در تهيه دستورالعمل و نظارت بر حسن اجراي آن با وزارت آموزش و پرورش همكاري دارد.
دكتر مسعود كيمياگر مي افزايد: چون عرضه و تقاضاي تنقلات مضر به مشتريان كه همان خانواده ها و كودكان هستند، به سهولت انجام مي گيرد و قيمت اين محصولات نسبت به ميان وعده ها و خشكبار ارزان تر است پس ميزان تقاضا براي اين محصولات مضر بيشتر است. همچنين مي بايست غذاهاي گرم مثل آش، انواع سوپ، لوبيا، عدس پخته، حليم، شله زرد، سمنو و فرني به شرط اينكه آشپزخانه مطابق آيين نامه بهداشتي محيط مدارس باشد، عرضه شود.
دكتر فروزان صالحي در اين باره اضافه مي كند: در حال حاضر وزارت بهداشت در خصوص بوفه هاي مدرسه دو فعاليت عمده را انجام مي دهد. البته با همكاري وزارت آموزش و پرورش دستورالعمل بهداشتي پايگاه تغذيه سالم در مدارس آماده شده است و هر سال پس از بازبيني به سازمان هاي آموزش و پرورش استان ها و دانشگاه هاي علوم پزشكي ارسال مي شود. اين دستورالعمل به مدارس هم ابلاغ مي شود و كليه مديران و مسئولين بوفه ها ملزم به رعايت مفاد آن هستند.
كيمياگر با بيان اينكه پايگاه تغذيه سالم بايد شرايط بهداشتي را داشته باشد، بيان مي كند: موادي كه ارزش غذايي پايين، افزودني اش غيرمجاز و غيربهداشتي تهيه شده، فاقد استانداردهاي بهداشتي لازم باشد، مواد غذايي ناسالم ناميده مي شود كه آنها را منع كرده و مي گوييم فروخته نشود. مواد خوراكي سالم بايد تاريخ توليد و انقضا، پروانه ساخت، نام و نشاني كارخانه و علامت استاندارد داشته باشد.
صالحي، كارشناس دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي خاطرنشان مي كند: ميان وعده هايي كه براي سلامتي دانش آموزان مضر هستند مانند غذاهاي چرب، شور و شيرين نبايد مصرف شود و دانش آموزان از خوردن تنقلابي مانند چيپس، پفك، ساندويچ سوسيس و كالباس و نوشابه هاي گازدار به عنوان ميان وعده مي بايست بپرهيزند.
دكتر سيدعلي كشاورزي، متخصص تغذيه در ادامه بيان مي كند، بهتر است لقمه هاي سالم نيز در بوفه مدارس عرضه شود كه اين لقمه سالم شامل نان و پنير و گردو، نان و تخم مرغ، نام و پنير و خيار، نان و پنير و گوجه فرنگي، نان و كره و عسل است.
برنامه هاي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي براي كنترل چاقي در مدارس
همه دانش آموزان شناسنامه سلامت دارند كه در بدو ورود به كلاس اول در پايگاه هاي سنجش براي اولين بار اين شناسنامه براي آنان تكميل مي شود و بعد هم در دوره هاي مشخص در داخل مدرسه و يا مراكز بهداشتي درماني معاينات براي آن ها انجام مي شود در شناسنامه سلامت ثبت مي شود. يكي از مواردي كه در اين معاينات چك و ثبت مي شود نمايه توده بدني (BMI) است. در اين شاخص وزن و قد دانش آموز اندازه گيري مي شود و در فرمول گذاشته مي شود. با مقايسه عدد BMI فرد با استانداردهاي جهاني مشخص مي شود كه دانش آموز مبتلا به اضافه وزن و يا چاقي هست يا نه.
صالحي با بيان اينكه امسال وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي برنامه ويژه براي بوفه مدارس دارد، مي افزايد: امسال هم مانند سال هاي گذشته دستورالعمل بازبيني خواهد شد و در اختيار سازمان هاي آموزش و پرروش در استان ها و دانشگاه هاي علوم پزشكي قرار خواهد گرفت. ولي اجراي درست اين دستورالعمل و تعهد به پياده سازي مفاد آن نيز همكاري مديران و مسئولان بوفه ها را مي طلبد و همچنين نظارت هاي بيشتر و دقيق تر وزارت بهداشت و آموزش پزشكي وزارت آموزش و پرورش بسيار تأثيرگذار است. بنابراين بايد امسال بر روي نظارت ها بيشتر تاكيد كنيم و بتوانيم بوفه هاي نمونه در مدارس احداث كنيم تا بقيه بتوانند از آن الگوبرداري كنند.
كارشناس دفتر بهبود تغذيه جامعه- وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي ادامه مي دهد: در صورتي كه دانش آموز مبتلا به اضافه وزن و يا چاقي باشد به مراكز بهداشتي درماني ارجاع داده مي شود تا ساير اقدامات لازم از جمله مشاوره تغذيه انجام شود. امسال پروتكل پيشگيري از اضافه وزن و چاقي در كودكان و نوجوانان تهيه شد و اميد است در برخي از دانشگاه ها اين طرح پايلوت به اجرا درآيد و همچنين سال هاي آينده هم در ساير استان ها اجرا شود.
توصيه هاي بهداشتي كارشناسان تغذيه در خصوص بوفه مداس
كارشناسان بهداشتي بر اين باورند كه مواد غذايي نظير خشكبار به ويژه خرما، انواع ميوه هاي خشك شده، آجيل با بسته بندي بهداشتي به ويژه انجير، توت، كشمش، سويا و انواع شير و فرآورده هاي آن براي ميان وعده هاي دانش آموزان مناسب است. همچنين دانش آموز با خوردن صبحانه وارد مدرسه شود چرا كه اگر دانش آموزي گرسنه باشد مجبور است خارج از مغازه مدرسه نيز تغذيه مضر را خريداري كند. البته، اگر اين مواد غذايي بهداشتي و از مواد مرغوب تهيه شده باشد، در بحث فروش سوسيس و كالباس در بوفه هاي مدارس فروش آن مشكلي نخواهد داشت.
دكتر فروزان صالحي، كارشناس دفتر بهبود تغذيه جامعه- وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي توصيه مي كند: با توجه به افزايش شيوع اضافه وزن وچاقي در دانش آموزان و شيوع ساير بيماري هاي غيرواگير از جمله بيماري هاي قلب و عروق، ديابت در دوران بزرگسالي بهترين ميان وعده ها انواع ميوه ها و سبزي ها مثل سيب، پرتقال، هويج، خيار، شيرهاي پاستوريزه به خصوص اگر از نوع كم چرب باشند، انواع مغزها، ميوه هاي خشك و دانه ها مثل گردو، پسته، بادام، كشمش، كنجد، لقمه هاي سالم و مغذي كه در خانه تهيه مي شود مثل لقمه نان و پنير و گردو، ساندويچ كوكو يا كتلت كه در خانه تهيه شده، لقمه نان و پنير و خيار است.
مسعود كيمياگر بدترين نوع تنقلات را چيپس، نوشابه، پفك، كالباس مي داند و مي گويد: بنابراين در همه جاي دنيا تغذيه در مدارس مهم ترين الگو براي آموزش دانش آموزان است. چون در بزرگسالي همان رفتارهاي تغذيه اي در ذهنمان دروني مي شود. همچنين نوشيدني هاي مجاز كه بهتر است در بوفه مدارس عرضه شود شامل انواع شير، دوغ بدون گاز، ماءالشعير، انواع آب ميوه هاي طبيعي و آب معدني است كه همه اين نوشيدني ها بايد پاستوريزه و استرليزه باشد.
مريم لشيني