عدم رعایت نکات بهداشتی هنگام آماده‌سازی و نیز عدم رعایت شرایط و زمان صحیح پخت و همچنین نگهداری نامناسب مواد غذایی، این مواد در مدت نگهداری توسط میکروارگانیزم ها آلوده گردند. یکی از میکروارگانیزم های خطرناک که معمولا غذاهای کنسرو شده خانگی به آن آلوده می‌شوند و بسیار هم خطرناک می‌باشد، باکتری کلستریدیوم بوتولنیوم و سم خطرناک و کشنده آن است. البته این بیماری در نزد مردم به نام «بوتولیسم» معروف است که در این مقاله به شرح مختصری درباره این بیماری می‌پردازیم.
- بوتولیسم چیست؟
یک مسمومیت غذایی ناشی از سم تولید شده به وسیله باکتری کلستریدیوم بوتولنیوم در مواد غذائی است. کلستریدیوم بوتولنیوم و اسپورهای آن در همه جا، از جمله خاک و آب وجود دارد. باکتری و اسپورهای آن چنانچه در محیط مناسب غذایی و با دمای مطلوب قرار گیرند، شروع به رشد و تولید سمی قوی می‌کنند که در صورت استفاده از مواد غذایی حاوی سم بوتولیسم، مصرف‌کننده به شدت مسموم شده و حتی رو به مرگ می‌رود. اسپورهای باکتری در محیط فاقد اکسیژن و کم اسید و در شرایط و دمای مناسب (بالای ۴ تا ۵۰ درجه سانتیگراد) می‌توانند به سرعت رشد کنند. این میکروارگانیزم به راحتی در غذاهای خانگی یا رستوران‌ها که شرایط فرآوری و نگهداری رعایت نشود، شروع به رشد و تولید سم نموده و ماده غذایی را فاسد می‌کند. در غذاهای کنسرو شده با توجه به خروج اکسیژن و در صورت عدم رعایت شرایط صحیح پخت و دمای مناسب، اسپورها شروع به رشد نموده و در نهایت سم کشنده تولید می‌کنند؛ لذا باید از مصرف آنها جدا خودداری شود.
- چه کسانی بوتولیسم می‌گیرند؟
بعضی مواد غذایی ممکن است به دلیل سم تولیدشده توسط باکتری کلستریدیوم بوتولنیوم، به بوتولیسم آلوده شوند. بررسی‌ها نشان می‌دهند مهمترین عامل این بیماری مصرف غذاهای آلوده کنسرو شده خانگی، به خصوص غذاهای کم اسید مانند، آسپاراگوس، ذرت، نخود سبز، قارچ، فلفل‌ها، سس‌ها، سوپ‌ها، گوشت، ماهی و مرغ است. بیش از ۹۰ درصد بیماری بوتولیسم در سال‌های ۱۹۸۵-۱۹۷۶ ناشی از مصرف غذاهای تهیه شده در منزل بوده است. غذاهای تجاری موجود در رستوران‌ها نیز می‌توانند باعث این بیماری شوند که به علت نگهداری نامناسب ماده غذایی است؛ مثل سالادهای سیب‌زمینی سرو شده در رستوران‌ها. البته برخی بیماری‌های بوتولیسم در غذاهای تجاری ناشی از رفتارهای نامناسب مشتریان (مصرف‌کنندگان) بوده است؛ مانند بی‌توجهی به برچسب‌های مواد غذایی. مصرف‌کنندگان می‌توانند با خواندن این برچسب‌ها، شرایط مناسب نگهداری ماده غذایی را فرا گیرند و یا در صورت زنگ‌زدگی، بادکردگی، نشست و فرورفتگی کنسروها از خرید و مصرف آنها خودداری کنند.
بوتولیسم اطفال بسیار جدی است؛ به گونه‌ای که از سال ۱۹۷۶ تا پایان سال ۱۹۹۳، بیش از ۱۲۰۰ بوتولیسم اطفال در ایالات متحده مشاهده شد. بوتولیسم اطفال ابتدا در سال ۱۹۷۶، اطفال زیر یک سال را مبتلا کرد و تصور بر این بود که بلع اسپورهای کلستریدیوم بوتولنیوم عامل این نوع بوتولیسم است که در روده اطفال به فرم رویا تبدیل شده، رشد کرده و تولید توکسین می‌کنند. در این مورد عسل به عنوان منبع اسپور شناخته شده و توصیه گردیده که در تغذیه اطفال کمتر از یک سال استفاده نشود.
- بوتولیسم چگونه منتشر می‌شود؟
بوتولیسم از یک شخص به شخص دیگر قابل انتقال نیست. به طور کلی، باید از مصرف غذاهای آلوده اجتناب کرد. سم بوتولیسم با حرارت دادن مناسب مواد غذایی از بین می‌رود؛ به همین دلیل باقیمانده غذاها در صورت مصرف مجدد، باید به خوبی حرارت ببینند؛ زیرا در صورت آلوده بودن به اسپورهای کلستریدیوم بوتولنیوم و قرار گرفتن در دمای مناسب، دوباره رشد کرده و تولید سم می‌کنند.
- علائم بوتولیسم چیست؟
در صورت مصرف مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم، سیستم عصبی مصرف‌کننده فلج می‌شود؛ زیرا سم بوتولیسم بر روی سیستم عصبی اثر می‌گذارد. همچنین تاربینی (دوبینی)، ضعف عمومی، اختلالات بلعی و تنفسی که می‌تواند منجر به مرگ شود، از دیگر علائم بوتولیسم است. نخستین علامت بوتولیسم اطفال، یبوست می‌باشد که متاسفانه چندان مورد توجه والدین قرار نمی‌گیرد. والدین کمتر کودک خود را خاطر یبوست به نزد پزشک می‌برند تا اینکه سایر علائم مانند خواب‌آلودگی، نخوردن غذا، تغییر صدا و در نهایت از دست دادن کنترل سر ظاهر می‌شود.
- طی چه مدتی علائم ظاهر می‌ شوند؟
علائم بوتولیسم معمولا بلافاصله پس از مصرف مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم ظاهر می‌شوند. البته این حالت ممکن است تا ۱۰ روز نیز طول بکشد.
- راه درمان بوتولیسم چیست؟
در ابتدا انتقال بیمار به بیمارستان بسیار ضروری است. همچنین، مصرف بموقع آنتی‌توکسین‌ها از پیوند میان سم و عصب جلوگیری می‌کند. این عمل به همراه مراقبت‌های پزشکی، خصوصا تنفس مصنوعی، از میزان مرگ و میر در اثر این مسمومیت خواهد کاست. ضمن اینکه روند بهبودی کند بوده و ممکن است چند هفته تا چندین ماه طول بکشد.
- اگر با بوتولیسم مقابله نشود، چه اتفاقی می‌افتد؟
در صورت عدم مقابله با بیماری بوتولیسم و انتقال بیمار به بیمارستان، مرگ حتمی است.
- چگونه می‌توان از بوتولیسم جلوگیری کرد؟
اگرچه کمتر از پنج درصد بوتولیسم اطفال ناشی از مصرف عسل می‌باشد، با این حال متخصصان اطفال و مقامات سلامت مصرف عسل را در کودکان زیر یک سال منع می‌کنند. عسل برای کودکان بزرگ‌تر و بزرگسالان کاملا ایمن است. تمام غذاهای کنسرو شده و نگهداری شده باید به‌درستی آماده‌سازی و پروسس شده باشند. از مصرف کنسروهای متورم شده باید به شدت خودداری کرد. مواد غذایی دارای بوی نامطلوب نباید خورده و یا حتی چشیده شوند. همچنین، کنسروهای تجاری که درب آنها متورم است، باید به فروشنده بازگردانده شود.
اگر شما کنسرو خانگی تهیه می‌کنید، باید مطمئن باید که از لوازم صحیح و ظروف مناسب کنسرو استفاده شده است؛ ضمن اینکه روش تولید آن باید به روز باشد. قبل از مصرف غذاهای خانگی کنسرو شده، باید به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه آنها را جوشاند تا هر سمی در ماده غذایی نابود شود. در این زمینه رعایت نکات زیر ضروری است:
- غذاهای خام و یا پخته شده‌ای را که علامتی از فساد دارند، دور بریزید.
- از مصرف غذاهای کنسرو شده‌ای که متورم یا فرورفته بوده و یا درب شیشه آنها متورم است، خودداری کنید.
- غذاهای کم‌اسید کنسرو شده را که ظرف آنها متورم است یا غذای آن کف‌آلود می‌باشد و یا بوی بدی دارد، هرگز نخورید و حتی از آن نچشید.
- برای تهیه کنسرو غذاهای کم‌اسید باید با توجه به اندازه قوطی، دمای حرارت پیشنهادی را مد نظر قرار دهید.
- غذاهای کم‌اسید کنسرو شده خانگی را قبل از مصرف به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.

- چنانچه به سلامت غذا شک کردید، بی‌درنگ آن را دور بریزید.


+ نوشته شده در  جمعه ۱۵ اردیبهشت ۱۳۹۱ساعت 21:48  توسط سيد مصطفي محمدزاده   |